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2012.02.19 Sun
最近はヨーロッパでも味噌は人気者♪
調味料として、普通に使われているそうですよ。
かなり自由にいろんな料理に入れてるんだそうな。

味噌を作るなら、今の時期がベストなので我が家も作りました♪

我が家の場合、豆は親が育てている豆です。
豆から味噌を作りたくて、豆を育てているんだそうな。
知り合いからもらった、小糸在来という品種をずっと作ってます。
市販されている大豆よりも薄緑色で、甘みが強いんです。
枝豆にすると旨い~♪

器具は使う前に、洗ってアルコール消毒することが重要です。
手拭用にはアルコール度数の強いお酒を、キッチンペーパーに浸しておくと色々便利。
雑菌を入れないってことが一番重要!

ってことで、味噌作りスタート♪

まず、作る前夜に、洗った豆を水でほとばしておきます。
普通に豆を煮るのと同じ手順ですね~。

そして当日、豆を煮ます。
指で簡単につぶれるくらいの硬さに煮るんですが、圧力鍋が簡単。
120217-01.jpg
豆を潰すのはコイツ。ミンチにする機械です。
上から入れて、右についてるハンドルをぐるぐる。
出てきた姿はモンブランそっくり~♪
 120217-03.jpg

120217-04.jpg
潰した豆は甕の中に。

塩と麹をあらかじめ混ぜておきます。
120217-02.jpg

120217-05.jpg
潰した豆と、塩と麹を混ぜておいたものを、混ぜます。
ボウルに入っているのは、豆のゆで汁。
これで硬さを調整、耳たぶの硬さくらいにします。
この量で、豆が500gくらい。
120217-06.jpg

120217-07.jpg
できたものをボール大の大きさ、いわゆる味噌球にします。
これを、保存する甕に入れます。
なぜ味噌球っていうかというと、叩きつけるから!
叩き付ける事によって空気を出します。
空気が入ると雑菌が入っちゃって、ダメになっちゃいますよ~。
だから、叩きつけるのも端から順番に入れ、ある程度の量になったら上からぎゅーっと押します。

何度もやって一杯になったら、甕についている豆のかすをきれいに取ります。
コレが残るとカビの元。
その後、塩を上にぱらぱら。
ラップや布でふたをします。
その上に、中蓋をして重石を載せ、さらにラップで覆います。

これで寝かせます~。
その後、天地返しをしたりして出来上がり~♪

今年は豆4kgを仕込みました~。
後は、かびにならずに熟成することを祈るばかりです。

同じ分量でやってもちょっとずつ味が違うので、今年はどんなか出来上がりが楽しみです。
味噌そのもので食べるよりも隠し味で使う外国の方には、
1年物よりも2年物のほうが風味がでておいしい♪と好評でした。
きゅうりにつけて食べるなら、1年物のほうが旨い~と個人的には思います。
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